Зашто кисели краставчићи у тегли постају мекани и празни изнутра?

Спремно за будућу употребу кисели краставчићи Ови производи не увек задовољавају љубитеље овог производа својим квалитетом и, из неког разлога, често постају мекани, недовољно хрскави и шупљи у тегли. Може постојати неколико разлога за овај негативан исход, а лако је поправити ако се придржавате основних правила кисељења.

Грешке се могу направити у различитим фазама кисељења, током складиштења, па чак и раније — током узгоја ове популарне баштенске културе. Разни савети, трикови, тајне и временом проверени рецепти помоћи ће у спречавању кулинарског неуспеха и осигурати густе, ароматичне и укусне киселе краставце следећи пут. конзервирани краставци.

Зашто кисели краставчићи у тегли временом омекшавају?

Може постојати неколико разлога зашто конзервирана храна омекшава. Следећи фактори могу имати негативан утицај:

1. Посуде за кисељење нису баш чисте. Традиционално су се користиле храстове бурад или каде, темељно опране, а затим ошпарене кључалом водом. Ова опција се и даље сматра оптималном. Међутим, у савременој употреби се чешће користе стаклене или емајлиране посуде. Морају се темељно опрати (пожељно содом бикарбоном) и стерилисати у рерни или на пари.
2. Велики контејнер. Краставци, који се налазе у доњем делу, постепено омекшавају због повећаног притиска.
3. Квалитет воде за кисељење. Претерано мека вода смањује чврстину поврћа, док веома тврда вода даје метални укус.

   

4. Неправилан избор краставаца. Прерасли жућкасти краставци нису погодни за конзервирање. Краставци треба да буду мале или средње величине, са малом комором за семе, неразвијеним семеном, чврстим и чврстим месом и садржајем шећера од најмање 2% (шећер подстиче стварање млечне киселине). Специјалне сорте за кисељење (Нежински, Родничок, итд.) испуњавају ове квалитете. Погодне су и сорте опште намене, али не и сорте за салате.
5. Бајати краставци. Најбоље је да свеже убране краставце не остављате дуже од 24 сата пре кисељења.
6. Игнорисање зачина. Они не само да дају арому и укус производу, већ и спречавају развој штетне микрофлоре. Није случајно што су се храстова бурад користила као посуде за кисељење, док се храстово лишће сада често користи у теглама.
7. Неправилан однос саламуре и воћа у контејнеру као резултат недовољно чврстог паковања производа.
8. Недовољна концентрација раствора соли. Оптимално, 6-9%. Када нема довољно соли, страна микрофлора претвара саламурицу у слуз и омекшава воће.

   

9. Кршење заптивача посуде за кисељење и продор ваздуха унутра.
10. Високе температуре складиштења. Идеално, између 0 и 30°C. Најбоље чувати у хладном, сувом подруму или подруму.
11. Дугорочно складиштење. Пектолитички ензими подстичу омекшавање поврћа током времена.

Како спречити да се кисели краставци претворе у кашу након конзервирања

Кључ успешног кисељења није само укус већ и чврстина краставаца, који стварају укусну хрскавост када се загризу. Да би спречили да се претворе у кашу, домаћи кувари користе разне методе.

Можда ће вас занимати:

Кисели краставци – рецепт старе баке
Кисели краставци у тегли су веома стари, често заборављени рецепт за кисељење краставаца у тегли за зиму без стерилизације. Рецепт…Прочитајте више…

Општи савети и тајне

Кључ за прављење квалитетних краставаца је позитиван став и топлина. Не сматрају сви ово важним, али многи тврде да ће кисељење без позитивног става бити неуспешно. Такође се можете наоружати овим практичним саветима:

• со треба да буде кухињска со, крупна и чиста, не јодирана;
• краставце треба темељно опрати и држати у хладној води 3-4 сата;
• зачине такође треба добро опрати;
• да бисте спречили стварање плесни, потребно је да у саламури додате мало сенфа или ренданог рена;

  

• краставце треба ставити у контејнер што је могуће чвршће;
• краставци морају бити сортирани по величини;
• садржај посуде треба да буде прекривен саламурицом за 3-4 цм;
• Након сипања раствора соли, краставце треба прекрити куваном крпом, на њих ставити дрвени круг, а преко тога чисту тежину која не прелази 10% тежине поврћа;
• алкохол или вотка се често додају у саламури (50 г је довољно за теглу од 3 литра);
• Посебан народни знак: ако берете краставце током пуног месеца или у првој четврти месеца, биће хрскави.

Рецепти за кисељење хрскавих краставаца

Рецепт бр. 1. Потребно вам је:

• краставци – 1 кг;
• листови храста, трешње и црне рибизле – по 1 комад;
• семе сенфа – 2-3 ком.;
• корен рена – 50 г;
• копар – 30-40 г;
• семе копра – 2-3 ком.;
• чешњеви белог лука – 2-3 ком.

За саламури:

• вода – 1 л;
• кухињска со – 2 кашике;

Затим оцедите саламурицу у шерпу и загрејте је. Извадите краставце из тегли, добро исперите хладном водом и вратите их у тегле са зачинима и биљем. Затим их прелијте кључалом саламурицом и стерилишите тегле на 80-90°C (тегле од 1 литра – 20 минута, тегле од 3 литра – 40 минута).

Рецепт бр. 2. Потребно вам је:

• краставци - колико год ће стати;
• листови трешње и црне рибизле – по 3 комада;
• листови рена – 1 ком.;
• кишобрани од копра – 3 ком.;
• алева паприка – 6 грашка;
• чешњеви белог лука – 3 ком.

За саламури:

• вода – 1,5 л;
• со – 90 г;
• ловоров лист – 1 ком.

Затим преостали простор попуните краставцима и прекријте их копром. Остаје само да све прелијете кључалом саламуром и чврсто затворите тегле.

Рецепт бр. 3. Потребно вам је:

• краставци - колико год ће стати;
• листови црне рибизле – 8-10 ком.;
• копар и естрагон – по укусу.

За саламури:

• вода – 1 л;
• со – 50 г.

Ово је хладна метода. Прво припремите саламури: помешајте со у стакленој или емајлираној посуди. Након што се саламура слегне 3-4 сата, можете почети да чврсто пакујете краставце у тегле.

Затим, тегле напуните до врха расолом, покријте крпом и ставите на топло место на 2-3 дана, а затим преместите на хладно место на 1,5-2 недеље. Тамо, испод крпе, ферментација ће се постепено успорити. Ако се појави буђ, уклоните је и поспите сенфом у праху. Када престане испуштање гасова, тегле се могу затворити металним или најлонским поклопцима и чувати на хладном месту.

Шта значи ако су кисели краставчићи шупљи изнутра?

Формирање шупљина у припремљеном производу може бити узроковано одабиром сировина лошег квалитета и грешкама направљеним током сољења.

Употреба презрелог воћа

Као и код омекшавања киселих краставаца, неправилно одабрани краставци могу постати шупљи изнутра. Корнишони треба да имају горе наведене особине (величину, густину, садржај шећера итд.). Презреле краставце не треба користити.

Дугорочно складиштење

Краставци за кисељење морају бити свежи, јер се њихова хранљива вредност и укус временом губе. Стога их треба припремити према изабраном рецепту у року од 24 сата од брања (што пре то боље).

Дуготрајан процес кувања

Процес сољења састоји се од 3 фазе, од којих свака мора да се одвија одређеним темпом:

1. У фази I, ферментација почиње захваљујући припреми микрофлоре. Краставци акумулирају со, а саламура апсорбује шећер и друге хранљиве материје, омогућавајући бактеријама млечне киселине да се брзо размножавају. Ако се ова фаза продужи, повећаће се и број патогена, што прети кварењем производа.

   

2. Фаза II, када се током ферментације производе млечна киселина и алкохол, требало би да буде спора. Да би се то догодило, производу је потребна хладноћа. Ако се не обезбеде одговарајући услови, квасац и бактерије производе вишак гаса. Овај гас бубри краставце (ствара шупљине) док улази унутра.
3. У трећој фази, обрада шећера помоћу квасца и бактерија је завршена.

Грешке приликом узгоја краставаца

Краставци су осетљиви на најмање промене у пољопривредним праксама, што је приметно у квалитету убраних плодова – могу бити горки или празни изнутра.

Кршење режима заливања

Уз топлину, довољна количина влаге у земљишту и ваздуху је неопходна за краставце. Без ње, краставци постају шупљи. Ако вода не допре до свих биљних органа по врућем времену, плод интензивно производи кукурбитацин. То даје кожици карактеристичну горчину.

Неправилна примена ђубрива

Краставци воле хранљиво земљиште. Важно је редовно примењивати ђубриво:

• органска и азотна – пре садње и у малим количинама у почетним фазама развоја биљке;
• до почетка периода плодоношења - калијум и фосфор са микро- и макроелементима (гвожђе, манган, бор, бакар, молибден, цинк, магнезијум и калцијум).

И недостатак и вишак ових елемената утичу на квалитет производа. На пример, краставци постају растресити и шупљи због високог садржаја азота у облику амонијумових соли. Ово се обично дешава због додавања свежег стајњака, прекомерног храњења уреом итд.

Проблематично земљиште

Кукурбитацин се посебно активно производи у краставцима који се гаје у глиновитим земљиштима. Поврће захтева лагано, растресито земљиште са високом пропустљивошћу ваздуха и влаге и неутралним pH од 6,4-7.

Промене температуре

Биљке из породице Cucurbitaceae доживљавају стрес због наглих температурних флуктуација. Избегавајте нагле промене температуре веће од 3-5°C. Ово је посебно важно током фазе плодоношења.

Можда ће вас занимати:

Маринада за краставце са сирћетом
Маринада од краставаца направљена од 1 литра воде и 9% сирћета је слатко-кисели сос са зачинима. Краставци у овој маринади…Прочитајте више…

Често постављана питања

Постоји много разлога зашто кисели краставци испадну мекани и шупљи. То укључује неправилан избор и припрему воћа, посуда и саламуре, лош квалитет воде, лоше затворене тегле, неправилну температуру и време кисељења, као и складиштење. Ови фактори могу утицати на производ појединачно или у комбинацији, па је важно елиминисати сваки негативни фактор.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks