Садржај шећера у грожђу по сорти и од чега зависи, стони

Садржај шећера у грожђу је више од обичног броја који одражава слаткоћу бобица; то је кључни показатељ који директно утиче на укус бербе и њен потенцијал за даљу употребу. Количина акумулираног шећера одређује да ли је сорта грожђа погодна за фино вино, ароматично суво грожђе или свежу потрошњу. На садржај шећера утиче сложен скуп фактора, од сорте грожђа и климе до састава земљишта и неге. Разумевање ових нијанси помоћи ће сваком баштовану и виноградару да добије жетву управо оног квалитета који савршено одговара њиховим циљевима.

Хајде да разјаснимо неке концепте

Постоје индикатори „садржаја шећера“ или „накупљања шећера“, који су веома важни у одређивању квалитета сировина за даљу прераду. Њихов садржај чине глукоза и фруктоза, мада се до почетка бербе у бобицама накупљају и друге супстанце - галактоза, рибоза, малтоза, рафиноза, ксилоза и друге. У просеку, бројке се крећу од 13-28%, при чему само неке сорте достижу 40% када презре. Квалитет жетве и њена накнадна употреба зависе од садржаја шећера.

Прочитајте такође

Најбоље сорте грожђа мускат: опис и фотографије

Међу сортама грожђа, мускатно грожђе заузима посебно место; оно је аристократија винског света. Највероватније је то било…

 

Приликом описивања сорте, узима се у обзир просечна концентрација шећера, али у стварности она може да варира у зависности од услова зрења, земљишта, падавина и сунца. Бобице достижу врхунац слаткоће у последњим данима пре бербе. За стона вина, бобице се беру у пуној зрелости, за шампањце, мало раније, а за десертна вина, мало касније, омогућавајући грожђу да презре.

Од чега зависи садржај шећера?

Овај индикатор зависи од сорте и њених карактеристика. Такође је важно узети у обзир неколико других фактора који заједно утичу на укус и садржај шећера:

• тип земљишта (киселост, влажност, густина, минерални састав);
• географски положај (клима, падавине, надморска висина);
• ниво инсолације (индикатор сунчевог зрачења);
• близина водених тела;
• ниво пољопривредне технологије.

Регион узгоја

Што је просечна годишња температура виша и број сунчаних дана у подручју узгоја, то је већи садржај шећера у плоду. Азијски, централноазијски и приобални региони су идеално прилагођени овој клими, јер њихова топла клима подстиче боље сазревање и већи садржај шећера у грожђу. У просеку, сорте грожђа које се овде гаје имају садржај шећера од око 30-32%. Такође је вредно напоменути да планински терен повољно утиче на укус и слаткоћу грожђа. Планине пружају заштиту од јаких ветрова и обилних падавина, што такође помаже у очувању високог укуса бербе.

Састав земљишта

Грожђе може да расте у било ком земљишту, али укус, садржај шећера и величина грозда ће се значајно разликовати чак и унутар једне сорте. Стога је важно узети у обзир одређене факторе који ће помоћи у производњи слађег рода. Најбоље је избегавати садњу винског грожђа у црном тлу, јер ће висок садржај азота резултирати снажним стабљикама и слабим развојем винове лозе. Мешовита земљишта - песковита, песковито-иловаста, иловаста и глиновита - са муљем, камењем и органском материјом су најбоља. Кључно је осигурати да земљиште добро пропушта воду и да не дозвољава стагнирање воде.

Снабдевање водом

Да узгајамо добру жетву Због израженог садржаја шећера, важно је узети у обзир специфичне карактеристике ове културе приликом заливања. Оптимални услови укључују периодично заливање током раста стабљике и листа и без заливања током сазревања гроздова пре бербе. Важно је одржавати равнотежу где биљке добијају довољно влаге, али нису изложене суши или преплављености. Прекомерна влага доводи до преплављених бобица без израженог укуса; недовољна влага резултира слатким бобицама које остају мале. Ако ниво подземних вода није дубљи од 6 метара, а годишња количина падавина је најмање 400 мм, виногради могу без додатног заливања. У сушнијим климатским условима или са веома дубоким изворима подземних вода, биће неопходан додатни систем за наводњавање. У просеку, ниво влажности земљишта треба одржавати на 70-75% да би се постигла задовољавајућа слаткоћа.

Одређивање садржаја шећера

Садржај шећера се одређује додатном опремом, као што су хидрометар или рефрактометар. За комбиноване узорке, потребно је приближно 3 кг грожђа или 1 кг пулпе за хемијску анализу директном волуметријском титрацијом. Да би се осигурало да се анализа усредњава за цео виноград, бобице се морају брати са различитих лоза, укључујући оне које расту на дну, врху и у средини лозе. Ако се узорковање врши у винограду, користи се теренски рефрактометар. Мерења се врше три пута током 15 дана пре бербе, једном сваких пет дана. Када се постигне техничка зрелост, узорци се узимају свакодневно. Да би се добили објективни показатељи просечног садржаја шећера, на свакој локацији мора се узети најмање 10 узорака.

Врсте шећера

Постоје три главне врсте шећера: глукоза, фруктоза и сахароза. Глукоза је најмање слатка од свих, сахароза је нешто слађа (1,45 пута слађа), а фруктоза је најслађа (2,2 пута слађа од глукозе). Однос ових супстанци у плоду се мења како сазрева. Сахароза се постепено формира у зеленим листовима и стабљикама, затим, како бобице почињу да се формирају, глукоза се појављује у пулпи, у почетку чинећи око 80% укупног садржаја шећера. Тек са зрењем ниво фруктозе расте, достижући приближно 50/50 однос са глукозом. Ако су гроздови презрели, ниво фруктозе се повећава приликом бербе због губитка вишка влаге.

Садржај сахарозе у воћу је знатно нижи од главних супстанци које садрже шећер; њен ниво директно зависи од количине сунчеве светлости и топлоте примљене током формирања стабљике. Нешто виши нивои се налазе код сорти које се гаје у Америци. У зависности од сорте, нивои се крећу од 0,04-0,4% код неких, а 1,23-10,7% код других.

Како бобице развијају боју и слаткоћу, шећери се постепено разграђују, стварајући органске киселине. Око 90-95% свих киселина су винска и јабучна, иако су гликолна, лимунска, оксална, ћилибарна и друге киселине такође присутне у много мањим количинама.

Садржај шећера у стоном грожђу

Да бисте утврдили да ли је потребно додати или смањити шећер или киселину, потребно је тестирати сладовину на садржај шећера и киселост. За то је потребна додатна опрема. Међутим, код куће она није увек лако доступна, па табела са просечним вредностима за сваку сорту може послужити као водич:

Зрелост грожђа и производња вина

Не постоји јединствени датум за бербу. Превише фактора утиче на зрелост и време бербе – карактеристике сорте, клима, годишње сунце и падавине, и за шта ће се убрано грожђе користити. Без обзира да ли је грожђе бело или црно, погодно за сува, стона или десертна вина, да ли је потребно више грожђа или грожђа бољег квалитета – сви ови фактори драматично мењају време бербе.

Немогуће је утврдити зрелост по изгледу, па чак ни редовни тестови шећера не пружају потпуну слику. Ако су виногради велики, понекад, да би се избегао ризик од губитка целог рода, берба почиње мало раније како би се осигурало да се уберу све бобице. Вероватноћа кише такође мора да се узме у обзир, јер ће значајно утицати на укус, додајући воденасту текстуру. Мања имања, којима је висок квалитет важнији, могу дуже да одлежавају винову лозу како би на крају постигла виши ниво шећера и користила је за десертна вина.

Свака врста вина има своје параметре, одређене нивоом шећера и киселости. Различите сорте и региони имају своје индикаторе пуне зрелости:

• за бела стона вина, шећер треба да буде 16-18%, са киселошћу од 7-9%;
• за црвени стони шећер довољно је 17-19%, са киселошћу од 7-8%;
• за десертно грожђе, потребан ниво је 20-22% са киселошћу од 6-7% (за такве индикаторе, грожђе се држи на гранама мало дуже, чекајући такозвану презрелост);
• За производњу шампањца, бобице се беру мало пре него што достигну техничку зрелост, како не би стекле прекомерну слаткоћу.

Прочитајте такође

Грожђе без коштица: сорте, размножавање, предности и мане

У великој породици грожђа, истичу се бобице без коштица. Баштовани цене сорте грожђа…

 

Што је клима топлија и сушнија, то раније почиње берба, често док су бобице још увек благо незреле. У северним регионима, потребно је мало дуже да воће добије жељену слаткоћу. Међутим, немојте презаревати грожђе, јер ћете на крају добити превише јака, слатка вина.

Киселост и садржај шећера

Поред шећера, грожђе садржи бројне киселине, од којих су две најзаступљеније: винска и јабучна. Њихови проценти су важни винарима, јер варијације у њиховим количинама могу створити потпуно различите укусе, дајући јединствени шарм одређеним винима. Ово је посебно важно за беле сорте. У просеку, ови нивои треба да буду између 7-10 г/литру, са изузетком специјалних вина. Неки винари се више фокусирају на pH (водоник-пероксид), који се креће од 2,7 до 3,7. pH указује на присуство неиспарљивих киселина које утичу на укус, док укупна киселост мери све могуће киселине, укључујући и оне које испаравају током времена.

Винска и јабучна киселина имају потпуно различите карактеристике: прва је блага и има пријатан профил укуса, док је друга оштра и углата, дајући смелост младим пићима. Познати брендови са високим садржајем јабучне киселине су: Пино ноарМалбек. У винарству постоји концепт који се зове „година бербе“, која делимично зависи од садржаја јабучне киселине у виновој лози у било ком тренутку. Што је лето хладније, то је садржај јабучне киселине већи, што значи да ће берба бити лошег квалитета, и обрнуто. У црвеним винима, јабучна киселина се претвара у млечну киселину, омекшавајући целокупни укус.

Закључак

Садржај шећера и киселост су две важне варијабле у одређивању почетка бербе и накнадне употребе грожђа. Иако постоје утврђени стандарди за дату сорту грожђа, они се мењају сваке године у зависности од падавина, сунца и других фактора. Винари одређују успех сезоне анализирајући ове параметре и упоређујући их са претходним годинама.