Зашто кисели купус није хрскав и постао је мекан?

Купус је најпопуларнија намирница на столу током хладне сезоне. Складиште витамина и одличан укус чине га... Свака домаћица у земљи кисели и соли ово поврће. Свака домаћица има свој рецепт за кисељење, али крајњи резултат није увек задовољавајући. Домаћице питају зашто кисели купус постаје мекан и губи хрскавост када истекне време кисељења, а укус јела није задовољавајући.

Разлози за меке листове вилице приликом кисељења

Ако купус омекша током кисељења, немогуће је вратити му хрскавост. Овај производ треба или пржити, користити у супама или јести мекан. Да бисте избегли грешке следећи пут, важно је знати зашто кисели купус омекшава.

Фактори који утичу на хрскавост поврћа:

• Сорта поврћа. Ово одређује коначан укус јела. Нису све сорте погодне за кисељење и ферментацију. Да бисте осигурали да поврће има хрскаву, хрскаву текстуру и да није кашасто, користите касне сорте: Слава 1305, Подарок, Белорусскаја, Менза Ф1, Валентина Ф1, Мара, Амагер 611, Московскаја поздњаја, Харковскаја зимњаја и Белоснежка.
• Формирање главе поврћа. Глава треба да буде формирана и чврста на додир;
• Рецепт. Количина соли и време потребно за ферментацију на топлом месту су важни. Што више соли додате, готова салата ће бити хрскавија, али превише соли ће је учинити јестивом. Ферментација почиње другог дана кисељења и завршава се између трећег и петог дана. Главни знак завршетка је престанак мехурића на површини. У овом тренутку, кисело млеко треба преместити на хладно место.
• Месечева мена. Према лунарном календару, листови купуса ферментисани током растућег месеца увек испадају хрскави. Растући месец узрокује да листови купуса упију сок и со, чинећи производ сочним и хрскавим.

Умерено сољен производ се добро чува, задржавајући своја својства и витамине током складиштења. Поштовање основних правила кисељења омогућава вам да направите квалитетну и укусну салату.

Грешке приликом кисељења

Главна грешка у кисељењу је неправилно одржавање односа соли и купуса. Премало соли неће покренути процес ферментације, а купус неће ослободити довољно соли. Са исправним односом, купус ће ослободити пуно сока, па се препоручује да оставите мало простора у посуди или да теглу ставите у чинију. Потребно вам је 20 грама соли на 1 кг купуса.

Превише шаргарепе ће учинити салату слузавом, попут морских алги. Иако је увек примамљиво учинити салату лепшом и додати боју, претеривање са шаргарепом обично негативно утиче на укус финалног производа. Користите 30 грама шаргарепе на 1 кг купуса.

Температура ферментације је важна. Приликом кисељења, посуду са производом треба чувати на температури не вишој од 17 степени Целзијуса.

Зашто купус постаје мекан?

Разлози зашто купус испада мекан, таман и слузав:

• Ако су главице купуса убране након мраза и поврће се смрзло, салата неће бити само мекана, већ ће имати и непријатан мирис и слаткаст укус;
• Поврће узгајано са нитратима се не складишти добро и не понаша се како се очекује када се преради. Ако добијете такав производ, кисели краставчић ће бити бљутавог укуса;
• рана сорта купуса неће хрскати и неће пустити довољно сока;
• Ако главу купуса директно из баште претворите у кисели краставац, јело неће бити пријатно. Након бербе, главица купуса треба мало да одстоји;
• Ако не пробушите кисели краставац током ферментације, чиме се не ослобађа угљен-диоксид, јело ће озбиљно изгубити укус и боју;
• Нема потребе превише притискати или гњечити поврће након уситњавања; купус се помеша са сољу и ставља у посуду;
• За кисељење се користе посуде од стакла, емајла или дрвета;
• Након 2-3 дана ферментације, кисели краставчићи се стављају на хладно место, у фрижидер или подрум.

Праћење рецепта и избор правог купуса осигураће да се послужи најукусније јело. Чврсто паковање листова у посуду и стављање тега на врх спречиће да кисели краставчић постане слузав.

Да ли је могуће јести шмркави и тамни купус?

Ако кисели краставчић ферментира на температурама изнад 17 степени Целзијуса или на сунцу, сигурно је да ће кисели краставчић испасти слузав. Степен збијености је такође важан у овом случају, јер ће бактерије напредовати на отвореном простору, узрокујући потамњење и стварање слузи. Количина сока такође утиче на стварање трулежних бактерија и омекшавање листова, тако да производ мора бити потпуно прекривен соком.

Једење купуса пуног слузи неће проузроковати никакву штету, али је најбоље користити га за јела која захтевају дуго време кувања. Таква јела укључују супе, пите и пецива. Ако се слуз формира на врху на почетку ферментације, листове треба помешати са доњим слојевима и процес ферментације наставити у фрижидеру.

Кисели краставчић ће добити горак укус ако се процес ферментације одвијао на температури испод 17-18 степени.

Кисељење листова виле на мушки дан у недељи учиниће јело укусним, листови ће бити хрскави и сочни.

Избор праве главице купуса за кисељење, поштовање исправних техника припреме и ферментације су неопходни за кисели купус. Немојте се заносити приликом припреме, држите се рецепта и јело ће бити достојно свих похвала.

Рецензије

Валентина Егоровна, 65 година

Када солим купус, увек испадне хрскав и сочан. Моја тајна је да увек додам најмање 20 грама соли по килограму.

Ирина, 31 година

Киселим купус четвртком и понедељком. Дан мушкараца помаже да кисели краставчићи буду хрскавији. Не држим киселе краставчиће на температурама изнад 20 степени Целзијуса.

Нина Алексејевна, 49 година

Приметио сам да кисељење сувог купуса са меким главицама не даје добре резултате. Увек бирам чврсте, чврсте главице. И не почињем процес кисељења до средине октобра, након што се уберу касне сорте.